Als je een e-mail wilt krijgen als ik een bericht heb gepost...

vrijdag 21 september 2012

Dorade in zoutkorst...

Omdat de herfstkookweek op 14 oktober van start gaat hier en ik wederom allerlei nieuwe recepten heb opgenomen in het menu, ben ik al een paar weken van alles aan het voorkoken...Het liefst nodig ik dan mensen uit en vraag hun om proefkonijn te zijn. Maar merendeels ook om het recept te controleren want mijn ervaring is dat zeker 50% van de recepten zoals ik ze aantref in boeken en bladen qua receptuur niet helemaal klopt. Bijvoorbeeld in tijden en hoeveelheden...
Gisteren stond vis in een zoutkorst op het menu. Zelf had ik dat nog nooit gemaakt, teveel gedoe en na afloop een hele bakplaat zout ( en 9 eiwitten) voor 4 x 100 gr vis weggooien. Het moet dan wel verschrikkelijk veel lekkerder zijn wil ik zoiets doen...
Maar dat terzijde, het is wel een hele beleving om zoiets te maken en de meeste mensen beginnen daar thuis niet aan. In de kookweek (en ruime keuken, niet te vergeten) waarbij we samen allerlei gerechten maken, past zoiets natuurlijk prima! Alleen al qua beleving.
En dat was het...
In mijn haast bij de visboer was ik vergeten te vragen of hij de dorades alvast wilde schoonmaken, dus die verrassing wachtte me thuis!
Toen ik mijn hand op zijn huid drukte en het mes onderin de buik zette, ging ie eerst poepen! Nog nooit meegemaakt. Getver, ik geef het je te doen.
Doorzetten Elly en ah, dat was eigenlijk toch gauw gedaan met daarna de voldoening van de zelfredzaamheid.
Hier liggen ze, Jip en Janneke op mijn blauwe visplank, gereed om te worden
gevuld met venkelzaad, citroen en peterselie uit eigen tuin... 



Het grove zout dat ik had aangeschaft was overigens zeer goedkoop, 0,18 per kilo, dus voor de kosten hoef je het niet te laten. Dat heb ik met 9 eiwitten en meel aangemaakt en onderop en in een bergje om de vissen heen gedrapeerd en aangedrukt. Je moet geen wondjes aan je handen hebben ( AU!!), maar na het afwassen van het zout zul je merken dat ze wonderlijk zacht zijn geworden.
Hier met een behaaglijk dekentje van zout,
de visstaartjes mogen overigens vrij liggen...

Na verschillende voorzichtige openingen gemaakt te hebben
 pel je de croûte de sel in grote stukken eraf.
Vervolgens fileren en serveren.

In de voorverwarmde oven van 225 gr, 35 minuten bakken en daarna hamer en beitel pakken! Die korst wordt écht zo hard als beton, ik heb stevig moeten slaan maar toch met een soort van ingehoudenheid want als je erdoor heen timmert verniel je onmiddellijk de zacht gegaarde vis. Wonderwel is de vis niet zout geworden (dat is tegengehouden door de huid) en zacht als boter, héérlijk! Ik serveerde er een gegrilde aardappel (met bacon en cheddar) en kropsla bij. Wel opletten dat je hem serveert zonder ook maar een korreltje deeg want dat is natuurlijk verschrikkelijk zout...

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen